Topbas ailesi mandacı oluyor

Pınar Çelik'in haberi

İstanbul Levent'teki Kalyon Alıºveriº Merkezi'nin üst katına çıkıp bir kahve içmek ya da yemek yemek için bir yer baktığınızda birbirinden albenili markalarla karºılaºırsınız: Park Avenue, Mozzarella Ristorante, GBK Gourmet Burger, Num Num, Sushi Co, Gloria Jeans… Bu markaların arasında konumlanan Saray Muhallebicisi'nin de komºularından geri kalır tarafı yok. Hatta 300 bin YTL harcanan dekorasyonu ve tavanından sarkan su damlası ºeklindeki cam aksesuarları ile daha gösteriºli sayılabilir.

SARAY SINIF ATLIYOR

Okul kantini kadar hareketli olmasını ister geleneksel muhallebi kültürüne, ister ucuz fiyatlarına bağlayın ama istanbul Büyükºehir Belediye Baºkanı Kadir Topbaº ve kardeºlerinin, babalarından devralıp çocuklarına devrettiği markanın sınıf atlamakta olduğu kesin. Aynı hareketliliği ve kalabalaığı istinye Park'ta açılan yeni ºubesinde de görmek mümkün.

BAªKAN'IN ETKİSİ YOK

Bütün lüks markaların sıraya girdiği alıºveriº merkezlerinde yer bulmak kolay olmasa gerek. Acaba büyümelerinde Baºkan Bey'in (Kadir Topbaº) bir etkisi var mı? Kardeºleri, oğlu ve yeğenleri ağız birliği yapmıºçasına aynı cevabı veriyor. “Beyoğlu Belediye Baºkanı mazbatasını aldıktan sonra firmayla iliºkisini kesti. ªimdi sadece Saray ºubelerinde misafirlerini ağırlıyor ve ruhsatsız olduğu bir ºeyle karºılaºırsa telefon edip uyarıyor.”

Ahmet Topbaº, alıºveriº merkezlerinde büyümelerini ºöyle açıklıyor:

“Alıºveriº merkezlerinde yüzlerce insan çalıºıyor. Biz onlara da hitap ediyoruz. Çalıºanların da uygun fiyata yemek yiyebilecekleri yerlere ihtiyacı var. Ayrıca marka mix'i yapmak isteyen alıºveriº merkezi iºletmecileri Türk markalarına da yer vermek istiyor. Bu notada bize teklifler geliyor.”

MUHALLEBİCİ FAST FOODLARA KARªI

Topbaº, yeğenleri ile oturmuº bunları anlatırken, Selamiçeºme'deki mağazalarının camından caddenin köºesini tutmuº olan Starbucks görünüyor.

Son 10 yıldır yabancı fast food salgınına karºı -bir efsane olan tavuklu çorba ve pilav üstü tavuk menülerine döner, köfte, sosis ve salataları da ekleyerek- ayakta kalmayı baºardılar. ªimdi de 13 ºubeleri ve açmayı planladıkları 20 ºube ile birlikte yabancı kahve zincirleri ile köºe kapmaca oynuyorlar. Bu oyundaki en büyük avantajları tabii ki yerel damak tadı ve hatıralar…

Artvin'den gelip 1935'te İstanbul'da ilk muhallebi evini açan Kerem Çavuº'un oğlu Hüseyin Topbaº'ın ortağı Hüseyin Orga ile birlikte 1949'da Beyoğlu'nda açtığı ilk Saray Muhallebicisi İstanbul nostaljisinin ayrılmaz bir parçası. Ama nostaljiyle nereye kadar yaºanabilir ki?

ÜÇÜNCÜ NESİL ALDI YÜRÜDÜ…

2001'de iºlerin baºına geçen üçüncü kuºak için nostaljinin damak tadında ve logoda yaºamasının bir sakıncası yok. Ama çağa da yak uydurmak, hatta bu yerel lezzeti ABD'ye kadar taºıyabilmek için çağın da ötesine geçmek lazım. ݺe önce garsonların bıyıklarını kesmekle baºlayıp eski mağazaları dekorasyon değiºikliğine gitmeden yenilemeye baºlayan gençlerden Hüseyin Topbaº, Kadir Topbaº'ın oğlu. Münevver ve Turhan Topbaº ise, ºu an hayatta olmayan Mustafa Topbaº'ın çocukları. Gençlerle birlikte yönetimde amcalar Ahmet ve Mehmet Topbaº var.

HERKES PATRON

Firmada Münevver Topbaº Aydın daha çok müºteri iliºkileriyle ilgileniyor. Turhan ve Hüseyin Topbaº yeni açılacak mağazaların lokasyonlarının ve ve alıºveriº merkezlerinin seçiminde, amcalar imalat ve finans tarafında yer alıyor. Aslında bu sedece göstermelik bir iºbölümü. Münevver Topbaº, “Görev dağılıım var gibi gözükse de herkes herºeyle ilgili bilgi sahibi. Sorun olunca herkes herºeye müdahale edebiliyor” diyor. Münevver Topbaº, İstanbul Üniversitesi ݺletme Fakültesi mezunu.

Ailede, yeni mağazalar söz konusu olunca söz hakkı Turhan Topbaº'ta. Kanyon, İstinye Park ve Bağdat Caddesi'ndeki yeni mağazaların marka konumlarını yükselttiğini anlatan Topbaº, “Muhallebicilik daha basit gözüken bir alandı. Biz bu markayı alıp yukarı taºıdık. Konsepti değiºtirdik. Her kesimden insanın girebileceği bir yer haline getirdik” diyor.

ªUBELER GAYRİMÜSLİMLERİN BÖLGESİNE

Aslında Saray'ın kemikleºmiº müºterileri gayrimüslimler. Amca Mehmet Topbaº, “Eski gayrimüslimlerin bulunduğu yerlere mağaza açıyoruz. Yer seçimimizde gayrimüslimler çok önemli unsur” diyor.

MUHALLEBİ BİZANS TATLISI

Bunda ºaºılacak bir yan yok. Çünkü, menüdeki meºhur tavukgöğsü, Bizans'tan Osmanlı'ya kalan bir tatlı. Muhallebi derseniz o da kozmopolit Osmanlı'nın baºkentindeki ilk kafelerin spesiyalisti olarak kabul edilebilir. Çünkü o dönemin çarºı muhallebisinin tadını vlerde tutturmak mümkün değildir. Çarºı muhallebisini ayrıcalıklı kılan pirincin üç kez çektirilmesi ile elde edilen yoğun maddedir. Evlerde bu iºlem zor olduğu için prinç unu kullanılır ve o yoğun tadı tutturmak da mümkün değildir.

ݪİN SIRRI MANDA SÜTÜNDE

ݺ lezzete gelince manda sütünü de unutmamak gerek. Muhallebiye o güzel beyaz rengini ve kıvamını veren manda sütü. Ayrıca daha az kolestrol ve daha çok protein içerdiğini de eklemek lazım. Ancak manda sütünün hem bulunması zor, hem de pahalı bir süt. O yüzden Topbaºlar kendi çiftliklerini kurmaya karar vermiºler. Silivri taraflarında 300 baºlık bir çiftlik kurmak için yer baktıklarını anlatan Turhan Topbaº, çiftlik için araºtırma yapmak üzere bütün ailenin toplanıp ABD'ye gittiğini söylüyor. Hatta o dönemde gazetelerde ABD'de ºube açacakları yazılmıºtı. Ama aslında mande sütü üreten modern bir tesisi gezmiºlerdi. Topbaº, orada bilgi topladıklarını, belki de kendi çiftliklerini kurarken o tesisten de yardım alacaklarını söylüyor.

PEYNİR VE YOĞURT DA ÜRETECEKLER

Saray'ın ºubeleri arttıkça, çiftlikteki hayvan sayısı da artacak. Hatta bu iºi daha da geliºtirip mozarella peyniri ve yoğurt da üretmeyi düºünüyorlar. Bunun için yakında Topbaºları bir İtalya seyahatinde görebiliriz.

Yeni ºubeler için üretim tesislerini de büyütme planları var. Fatih'teki 750 metrekarelik tesisi 3 bin metrekareye çıkaracaklarını söyleyen Hüseyin Topbaº, böylece 2008'de 20 yeni ºu açacak kapasiteye sahip olacaklarını anlatıyor.

Turhan ve Hüsseyin Topbaº aynı dönemin çocukları. Turhan Topbaº, İstanbul Üniversitesi İngilizce İktisat Bölümü'nden mezun olmuº. Hüseyin Topbaº ise İstanbul Teknik Üniversitesi Endüsstri Mühendisliği Bölümü'nde okumuº.

BEYOĞLU ªUBESİNİN CİROSU GÜNLÜK 10 BİN YTL

Ciro aileninin ser verip sır vermediği bir konu. Mehmet Topbaº, “Eºlerimize bile söylemiyoruz, bereketi kaçar” diyor.

Bir müºteri bir ºubede günde ortalama 7 YTL bırakıyor. En yoğun müºteri sirkülasyonunun olduğu Beyoğlu ºubesinde günlük müºteri sayısı yaklaºık bin 500 kiºi. Yani sadece Beyoğlu ºubesinde günlük satıº geliri en az 10 bin 500 YTL.

CONİ'YE TAVUKGÖĞSÜ

Saray Muhallebicisi'nin ºubeleri var ancak franchise ile büyümek istemiyorlar.

Ailenin uzun vadeli planı yurt dıºına, özellikle de New York'a açılmak. Hüseyin ve Turhan Topbaº, ABD kültürünü çok az tanıdıklarını ve orada bir Saray Muhallebicisi için “Neden olmasın?” diyorlar. Münevver Topbaº ise “New Yorklulara tavukgöğsü yedirmeyi çok istiyoruz” diye ekliyor.

'ANKARA BİZİ BEKLİYOR'

Ancak daha anavatanda yapılacak çok iº var. İstanbul'da 2008 yılında özellikle Anadolu yakasında açılması hedeflenen üç ºubeden sonra ºehir dıºına açılma hedefi ile ilgili olarak ipucunu Hüseyin Topbaº veriyor; “Ankara bizi bekliyor.”

Fortune