Şarabın doktoru Esat Ayhan: Ben Suvla'nın patronu olsam hesabı ödedikten sonra bol bahşiş bırakırdım

Mustafa Ali AYKOL

Nasıl Bir Ekonomi gazetesi yazarı Vahap Munyar’ın dün köşesinde yazdığı yazı tartışmaları da beraberinde getirdi.

Munyar yazısında Suvla şaraplarının sahibinin kendisine bir restoranda 260 liraya verdikleri şaraba 3 bin 300 lira ödediğinden yakındığını anlatıyordu.

Dünün en çok konuşulan anektodunu içeren bu yazının ardından Patronlar Dünyası Genel Yayın Yönetmeni Toygun Atilla, restorandaki fiyattan şikayet eden Suvla’nın patronunun kendi restoranlarında aynı şarapları kaç paraya sattığını araştırıp yazdı.

Toygun Atilla’nın bu yazısı, tartışmaya yeni bir boyut kattı çünkü 260 liraya verdikleri restoranda 3 bin 300 liraya satılan şarap, Suvla’nın patronunun aynı isimde açtığı restoranlarda da oldukça yüksek fiyatlardan satılıyordu. 

"BU TARTIŞMADA HERKES HAKLI AMA SUÇLU KİMSE DEĞİL, BUNLAR EKONOMİK KRİZİN YANSIMALARI"

Şarap ve restoran fiyatları üzerinden başlayan bu tartışmayı, Anadolu şaraplarını dünyaya pazarlayan Cihangir’deki ünlü La Cave Şarap ve içki mağazasının patronu Esat Ayhan ile konuştuk.

Yaklaşık 45 yıldır sektörün içerisinde olan Esat Ayhan, bu tartışmada herkesin haklı olduğunu ama suçlunun buradaki aktörlerden hiçbiri olmadığını söyledi:

 “Yüksek enflasyonda fiyatlandırma elbette çok zor. Şu anda Türkiye’de sadece yeme-içme sektöründe değil, tüm sektörlerde bir fiyatlandırma bozukluğu var. Burada ne restoran sahibini suçlayabiliriz ne de şarap üreticisini suçlayabiliriz. Ekonomik krizin yansımalarına günah keçisi aramaya gerek yok.”

"40-50 KİŞİ ÇALIŞTIRAN RESTORANLARIN AYLIK GİDERLERİ 10-15 MİLYONU BULUYOR"

Türkiye’de son 20 yılda yeme içme sektörünün büyük bir gelişme gösterdiğini belirten Esat Ayhan, şarap üreticisinin de restoran sahibinin de fiyatlandırma yaparken önünü göremediğinin altını çizerek,  “Vahap Munyar’ın dünkü yazısındaki Suvla Şarapları’nın patronunun eleştirisine katılmıyorum. Şöyle ki; İstanbul gibi turizme açık büyük bir metropolde, yeme içme yatırımları çok ciddi yatırımlardır. 40-50 kişi çalıştıran restoranların aylık gideri 10-15 milyon lirayı buluyor. Yıllık enflasyon ortada, dolar kurunun ne olacağı belli değil… Bu anlamda ben aklıselim düşünülmesi gerektiğini savunuyorum. Hepimiz bir zincirin halkalarıyız. Şarap içen de, üreten de, satan da… Hepimizin iyi olması lazım. Birbirimizi yemememiz lazım. Böyle bir tartışma ortamı bana göre mantıklı değil” dedi.

"BU TARTIŞMALAR RESTORAN MÜŞTERİSİNİ ŞARAPTAN UZAKLAŞTIRIR"

Bu tartışmanın restoran müşterisini şaraptan uzaklaştıracağını söyleyen Esat Ayhan şunları ekledi:

“Vahap Bey’i suçlamıyorum ama bu tür bir tartışma normal restoran müşterisini şaraptan uzaklaştırır. Peki bundan kim zarar görür? Türk tarımı, Türk çiftçisi, Türk şarap üreticisi…” 

"DÜNYADA BU İŞİN ORTALAMASI 1'E 3'TÜR AMA 1'E 2 YAPAN RESTORAN DAHA ÇOK KAZANIR"

Dünya genelinde şarapların restoranlarda ortalama 1’e 3 kat fiyatla satıldığına dikkat çeken Esat Ayhan, Türkiye’deki tartışmalardan çıkış yolu olarak da bu formülü önerdi:

“Restorancıların kendi dernekleri var, şarap üreticilerinin kendi dernekleri var… Buradan ortak akılla çıkabiliriz. Dünya endeksinde şarap nasıl fiyatlandırılıyorsa, biz de o şekilde fiyatlandırabiliriz. Benim mantığım 1’e 3’tür. Yani üç katı fiyata satılması mantıklı bir yaklaşımdır. 

Ama ben yıllardır, eğer restoran kendisine ve yemeklerine güveniyorsa 1x2 yaparsa daha çok şarap satacağını, zararı olmayıp kârının artacağını savunuyorum. 

Markette 500 lira olan şarabı restoran 300 liraya satın alıp, tüketicinin 500 olarak bildiği bir şarabı 1000 liraya sattığı zaman kârlılıkta hiçbir kaybı olmaz. Tüketici de markette 500 liraya gördüğü şarabı 1000 liraya içtiği zaman mutlu olur. Ama restoran da zaten 300’e aldığı için aslında 1’e 3 kazanmış olur. 

Sonuç olarak paydaşlar 1’e 3 kıvamında bir noktada anlaşacaklar. Ama 1’e 3 satan olacak, 1’e 2 satan olacak, 1’e 10 satan da olacak. Ona tüketici karar verecek. Tüketici 1’e 10 satandan memnunsa, ona gidiyorsa onu kimse engelleyemez. O tüketicinin kendi tercihi, kendi problemi.” 

Suvla şarapları hakkında da, ünlü restoranlar hakkında da negatif olarak söylenebilecek çok fazla datanın olduğunu belirten Ayhan,  “Ama birbirimizi dövmenin kimseye hiçbir faydası yok. Buradan ortak akılla, tüm bileşenlerin kârlı çıkacağı bir yol izlememiz gerekiyor. İleriye bakmalıyız” diye konuştu. 

“KÖTÜ ŞARAP YOKTUR”

Türkiye gibi bir ülkede şarap üretmenin de restoran işletmenin de çok zor olduğunu söyleyen Esat Ayhan sözlerini şu ifadelerle sürdürdü:

“Bu ülkede üretim yapmanın da zorluğu var… Benim genel görüşüm şudur ki kötü şarap yoktur. Çünkü her şarapta ciddi bir emek vardır. O emeğe saygı duyulmalıdır. Bir de malumunuz, Türkiye’de son 25 yıldaki siyasi atmosferde şarap üretmek, iyi restoran yönetmek, herkesi mutlu etmek çok kolay şeyler değil. Hepimiz yaşam mücadelesi veriyoruz. Hepimiz ayakta kalmak ve birbirimizi desteklemek zorundayız. Şarap üreticisi restoranı desteklesin, restoran da şarap üreticisini desteklesin. Biz akrabayız, düşman değiliz.”

TÜRKİYE GİBİ BİR ÜLKEDE ŞARABA DA RESTORANA DA YATIRIM YAPMAK ÇOK KOLAY BİR İŞ DEĞİL

“Şarapta ÖTV var, KDV var, lojistik var, üretim aşaması var, bağların kendisi ciddi bir yatırım. Çok kolay bir iş değil Türkiye gibi ülkelerde bağ yatırımı yapmak, şarap yatırımı yapmak. Ben son 20 yılda Türkiye’de bağcılığa, şarap üretimine yatırım yapan herkese minnettarım. Büyük bir özveriyle yapıyorlar bu işi. İstanbul’daki ünlü restoranlara bakıyorum. Oralarda restoran açmak çok ciddi bir risk. İnsanlar bu riske giriyor ve büyük yatırımlar yapıyorlar. Restoranı açmakla bitmiyor iş. İyi bir restoranda en az 40-50 kişi çalıştırmak gerekiyor. Asgari ücret ve kalifiye çalışanların maliyetleri ortada. Her sezon yenilemeler yapmanız gerekiyor mekanınızda…”

“Yani problem aslında ülkenin problemi; şarapçının ya da restoran sahibinin problemi değil. Ülkede ekonomi iyi değil. Yüksek enflasyonla mücadele ediyoruz. Bir ay sonra dövizin ne olacağını bilemiyoruz. O açıdan ben genel anlamda yıkıcı olmadan, yapıcı bir şekilde bir çözüm bulunması gerektiğini düşünüyorum.”

“BEN OLSAM MENÜDE KENDİ ŞARABIMI GÖRDÜĞÜM İÇİN MUTLU OLUR, HESABI ÖDER, BOL BOL DA BAHŞİŞ BIRAKIRDIM”

Esat Ayhan, dün Vahap Munyar'ın yazısı üzerinden başlayan tartışma üzerine sosyal medyada yaptığı bir paylaşımı hatırlattı:

"Dedim ki, 'Ben olsam, gittiğim bir restoranda kendi şarabımı menüde gördüğümde mutlu olurum. Fiyatına bakmam. Gelen hesabı öderim. Orada çalışan, servis yapanlara bol bahşiş veririm.' Olay bu."

“KÜÇÜK ÜRETİCİLERİN MENÜLERDE YER ALMASI DAHİ ÇOK ZOR”

Neden böyle yazdığını ve düşündüğünü ise şu cümlelerle açıkladı:

“Türkiye'de üç büyük şarap üreticisi var. Bu üreticiler büyük restoranlarla anlaşmalar yapıyorlar.  Belirli bir kota ve fiyat veriyorlar. Büyük restoranlar ve büyük şarap üreticileri bu noktada çok akıllıca bir politika uyguluyorlar. 

Türkiye’de şu anda 100’e yakın üretici var ama bunların 50’si çok küçük üretim yapıyor.  Türkiye pazarı 3 büyük markanın elinde. Suvla gibi markaları restoran menülerine sokmak öyle kolay değil.”

“FİLLER TEPİŞİRKEN ÇİMENLER EZİLMESİN”

“Filler tepişirken çimenler ezilmesin” diyen Esat Ayhan, bu tartışmadan aklıselim şekilde çıkmak gerektiğini belirterek şunları ekledi:

“Tüm şarap üreticilerine minnettarız, tüm restoran sahiplerine minnettarız. En başta Türk şaraplarını üreten ve tüketici ile buluştan tüm bağcısından tarım işçisine, restoran sahibinden komisine kadar ben hepsine minnettarım.”  Hepimiz el ele bu krizi aşmak zorundayız. 

Tabii ki Twitter (X) gibi platformlarda Suvla’yı dövmenin de restoranı dövmenin de kimseye bir şey katacağı yok. Eksik, kırıntı bilgilerle bu tartışmayı yapmak doğru değil. Bugün Ertuğrul Özkök de yazmış, X’te de herkes bir şeyler yazıyor. Burada Suvla şarabını da ezmemek lazım, restoranı da…”

İLGİLİ HABER

patronlardunyasi.com