Şöhret getiren Michelin yıldızı restoran batırabilir 

Murat KAYA 

İnsanoğlunun yaşaması için elzem bir ihtiyaç olan yemek yeme ihtiyacı, dünyanın farklı medeniyetlerinde farklı yemek kültürlerinin oluşmasına katkı sundu. “Yemek” kültürü, tarihten günümüze kadar elzem bir ihtiyaç olduğu için hiçbir zaman kaybolmadı ve gelişmeye devam etti. Günümüz dünyasında ihtiyaçtan öte usta aşçıların pişirme ve sunum sanatına da dönüşen yemek kültürü, farklı ülkelerde hizmet veren restoranların daha fazla insana ulaşmak için birbirleriyle mücadele ettiği bir piyasanın da oluşmasını sağladı. 

Ama daha varlıklı insanlara hitap eden bazı lüks restoranların bugünlerde peşinde oldukları piyasada daha çok bilinir olma ve sundukları içeriklerin değer görmesi girişimleri artık “prestij” takıntısı haline gelen bir yıldızla oluyor: O yıldızın adı da Michelin…
 
NEW YORK’TAKİ “MICHELIN” YARIŞI  

Özellikle Amerika’daki restoranlar, Michelin yıldızı için birbirleriyle yarışıyor, göze girmeye çalışıyor ve gurmelerin yazılara dökülen eleştirilerinde öne çıkma çabası sunuyor. New York’un “Michelin” rehberine bu ay, "haute french"ten "eco-chic"e kadar uzanan mutfaklardan yemekler sunan on iki yeni restoran eklendi ve bu restoranlar başarılarını kutlayacak. Bu restoranlar, lastik üreticisinden restoran eleştirmenine dönüşen birinin el kitabında yer almak, iyi yemek alanında en çok arzulanan ödül olan Michelin yıldızı almak için gerekeni yapmış durumda. 

Ancak Strategic Management Journal’da yakın zamanda yayınlanan bir araştırmaya göre, restoranların yıldızsız kalması daha iyi olabilir.

MICHELIN’Lİ RESTORANLARIN YÜZDE 40’I KAPANMIŞ

University College London'ın işletme okulundan Daniel Sands, 2000-14 yılları arasında New York'ta açılan ve New York Times’da yıldızlı bir inceleme alan restoranların kaderini takip etti . Bu gelecek vaat eden gruptan, Michelin yıldızı alan işletmelerin, almayanlara göre sonraki yıllarda kapanma olasılığının daha yüksek olduğunu buldu. Bu ilişki, konum, fiyat ve mutfak türü gibi faktörler hesaba katıldığında bile devam etti. Toplamda, 2005-14 yılları arasında Michelin yıldızı alan restoranların yüzde 40'ının 2019'un sonunda kapandığı belirlendi. 

Araştırmada Michelin yıldızının yeni restoranların tanıtımını, Google arama yoğunluğunu üçte bir oranında artırdığı da ortaya konulurken, bu şöhretin bir bedel yarattığı ve restoran müşterilerinin artık tutumlarını değiştirerek, yıldızlı restorandan daha iyi hizmet beklediği gerçeğiyle karşılaşıldı. 

MÜŞTERİLERİN BEKLENTİLERİ ARTIYOR, PERSONEL YÜKSEK MAAŞ İSTİYOR
 
Michelin yıldızı alan restoran, artık vitrende olması nedeniyle müşterilerin beklentilerini artırıyor ve daha uzaklardan turistleri getiriyor. Konukların daha büyük taleplerini karşılamak ise bu restoranlara yeni maliyetler yüklüyor. Ödül alan restoranlar ayrıca sırtlarına “yıldız”ı işledikleri ve bu da dikkat çektiği için, malzeme tedarikçileri ve ev sahipleri gibi iş yaptıkları işletmeler onlardan daha fazla ücret talep etme fırsatını kolluyor. Şefler başta olmak üzere restoran personeli de maaşlarının bu övgüyü yansıtacak şekilde artması talebinde bulunuyor. Talebi karşılanmayan personeli, başka restoranlar kapıyor. 

ÖDÜLÜN GETİRDİĞİ ŞİRKETLERİN DÜŞÜK PERFORMANSI

Yiyecek sektörü, ödüllerin nimet olduğu tek sektör değil. Birbirinden farklı sektörler için yapılan çalışmalar; ödüllü patronlar tarafından yönetilen şirketlerin, hem önceki performanslarına hem de ödül almayan rakiplerine kıyasla düşük performans sergilediğini gösteriyor. 

Michelin yıldızlı şefler gibi, süperstar CEO’lar ödül sonrası daha dolgun maaş paketleri talep ediyor ve bu sayede dikkatleri de daha kolay dağılıyor. Bu CEO’ların kitap yazmaya ve yönetim kurullarına katılmaya daha fazla zaman harcardıkları, işlerinde eski performanslarını gösteremedikleri araştırmalarla kanıtlanıyor. 

Aynı şekilde yayıncılıkta da ödüller tehlike getiriyor. Ödüllü kitaplar başarılarından önce olduğundan daha sert bir şekilde ve ikinci gelenlerden daha kötü bir şekilde eleştiriye uğruyor. 

MICHELIN CAZİP KALMAYA DEVAM EDECEK Mİ?

“Şan” olan Michelin için hizmet sunan ve yarışan restoran işletmecileri, bu en büyük ödülün peşinden gitmeye devam edecek gibi görünüyor. Bu ödülün cazibesi birçok restoranı kendine çekiyor ancak sadece iş hayatında kalmak isteyenler, bu yolu yakınken geride bırakabilir. Her şanın, bir bedeli var. 

BİR MICHELIN HİKAYESİ: LASTİKLERDEN YILDIZLARA

Aslında yıldızın geçmişi Michelin lastiklerinin üreticisi Edouard ve Andre Michelin kardeşlerden geliyor. Kardeşler yıllar önce lastik satışlarının rağbetini attırmak ve şehirlerarası yolcuklar teşvik etmek için bir rehber hazırlıyor. 1990 yılında rehberin 35 bin kopyası ücretsiz olarak dağıtılıyor ve rehber içerisinde Fransa genelinde ait haritalar, lastik onarım ve değiştirme bilgileri, yol üzerlerinde konaklanabilecek oteller ve benzin istasyonları yer alıyor.

Zamanla bu rehber sürücüler tarafından oldukça yararlı bulunuyor ve giderek yaygınlaşıyor. Michelin kardeşler benzer bir rehberi Belçika, Cezayir ve Tunus için de hazırlıyor. 20. Yüzyılın ilk çeyreğine gelindiğinde rehberler hızlı bir şekilde Avrupa’nın çeşitli ülkelerine de yayılıyor.

AÇILAN YENİ SEKTÖR KAPISI

Bir gün Andre Michelin ziyaret ettiği bir lastik tüccarının tezgahını destelemek için rehberi kullandığını fark ediyor. Bu uyanışın ardından Michelin’ler “İnsan yalnızca parasını ödediği şeye gerçekten saygı duyar” ilkesini benimsiyor ve rehberleri 750 frank ile 2.15 dolar arasında satmaya karar veriyor.

Başlangıçta rehberler arama tamirat ve onarım talimatları, oteller, restoranları listelerken zaman içerisinde yeni otel listeleri, restoranlar daha sık ekleniyor ve araba parçalarına dair bilgiler azalıyor.

Popülaritenin restoran bölümüne yönelmesiyle beraber yeni bir sektör kapısı Michelin’ler için aralanıyor. Kardeşler işi daha ileri bir seviyeye taşıyor ve restoranları ziyaret edip, inceleyen bir müfettiş ekibi kuruyor. 

1926 yılına gelindiğinde ise yemeklerini kaliteli şekilde yapan restoranlara Michelin yıldızı ödülü veriliyor. Başlangıçta bir yıldız ile ödüllendirilen restoranlar 1931 yılından itibaren  bir, iki ve üç yıldız hiyerarşisi ile tanışıyor. 

YILDIZLARIN ANLAMI  VE KRİTERLER 

Dağıtılan bu yıldızlar farklı anlamlara geliyor. Belirlenen kriterlere göre 1 yıldız; kategorisinde çok iyi bir restoran, 2 yıldız; yolunuzu değiştirmeye değecek derecede mükemmel bir yemek, 3 yıldız ise özel bir yolculuğa değecek olağanüstü bir mutfak anlamlarını taşıyor.

Michelin yıldızı almak için restoranların; malzemelerin kalitesi, lezzetlerin uyumu, tekniklerin ustalıkla uygulanması, şefin mutfak düzeni ve kişiliği, menü düzeni, zaman içerisinde sezonluk menü düzeni öne çıkıyor. 

Yeni yıldızlar aranırken aynı zamanda yıldız sahibi olan restoranlar standartlarını yüksek tutarak yıldızlarını korumaları gerekiyor. Restoranların dekorasyonu veya görünümle ilgili şeyleri yıldız alımını etkilemiyor. Tek kriter, tabakta bulunan yemek. 

YILDIZ’IN BİLİNMEYENLERİ 

Yıldız verilmesi kararlarının tümünü eski restoran ve konaklama prosfesyonelleri olan tam zamanlı çalışmış, kimliği bilinmeyen ünlü Michelin müfettişleri veriyor. 

Bir restoranda resmin tamamını elde etmek için ne kadar gerekiyorsa o kadar tadım yapılıyor. Michelin yıldızı verilirken en önemli değerlerden birisi tutarlılık olarak kabul ediliyor. Bu nedenle müşterilerin ziyaret ettikleri zaman aynı kaliteyi yakalamaları önemli bir kriter konumuna geliyor. 

DÜNYADAKİ RESTORAN SAYISI

Dünyada 480 restoranın, Michelin Yıldızı’na sahip olduğu belirtiliyor. Bunların 349’unda 1 Michelin Yıldızı varken, 81 restoranda 2 Michelin Yıldızı, 50 restoranda ise 3 Michelin Yıldızı bulunuyor. Avrupa’nın gastronomi merkezlerinden biri olan Londra’da bile şu an 3 Michelin Yıldızı’na sahip yalnızca 3 tane restoran yer alıyor. 

TÜRKİYE MICHELINLİLERİ

Yemek kültürünün çeşitliliğiyle bilinen Türkiye’de ise Yeşil Michelin Yıldızlı restoran sayısı 5’e çıkmış durumda. 

Gastronomi dünyasında her yıl merakla beklenen ve heyecan yaratan Michelin Guide’nin 2024 listesine giren Türk restoranları; İstanbul, İzmir ve Bodrum’da hizmet veriyor. 

Listeye göre İstanbul’da geçen yıl yıldız kazanan restoranlar Michelin Yıldızlarını korurken şehirde iki yeni restoran daha Michelin almaya hak kazanmış durumda.  Geçen yıl sadece Maksut Aşkar’ın Neolokal’i Yeşil Yıldız kazanırken yeni açıklanan Michelin Guide 2024 listesi sonrasında Türkiye genelinde Yeşil Michelin Yıldızlı restoran sayısı 5’e çıktı.

Türkiye genelinde yedi restoran daha Michelin Yıldızı kazandı, Bib Gourmand’lara 16 restoran eklenerek 26’ya ulaştı, tavsiye listesindeki restoranların sayısı toplamda 74 oldu.

YEŞİL YILDIZ ALAN RESTORANLAR:

Turk (2 Michelin Yıldızı): Anadolu mutfağı başrolde

Anadolu mutfağı lezzetlerimizi kendi özgün teknikleriyle harmanlayan Şef Fatih Tutak’ın restoranı, Şişli’de hizmet veriyor. Restoranda Anadolu mutfağının geleneksel lezzetleri, sunuluyor ve tabakların sanat eseri gibi görünmesine özen gösteriliyor. 

Mikla (1 Michelin Yıldızı): Viking İstanbul

Beyoğlu’nun en beğenilen restoranları arasında olan Mikla, Türk ve İskandinav lezzetlerini bir dengede buluşturuyor. Mikla da zaten Viking dilinde İstanbul anlamına geliyor. Bu restoranın mükemmel İstanbul manzarası da müşterilerin gözlerini doyuruyor. 

Nicole (1 Michelin Yıldızı): Rahibe Nicole

Nicole, 1900’lü yıllarda rahibelerin yaşadığı Hemşire Kız Kardeşler Apartmanı’nın en üst katında konumlanıyor. Mekanın ismi de bu binanın eski sahiplerinden biri olan rahibe Agnes Marthe Nicole’den geliyor ve burada geleneksel Türk mutfağı lezzetlerini farklı tatlarla birleştirerek modern tarzda sunuluyor. 

Araka (1 Michelin Yıldızı): Yeşil tabaklar

Yeniköy’de denize inen bir sokakta bulunan Araka, Şef Zeynep Pınar Taşdemir’in kurduğu bir restoran. Şifalı otlar ve mevsim yeşilliklerine yer verilen Araka’da enfes sunuma sahip yemyeşil tabaklar dikkatleri çekiyor. 

Neolokal (1 Michelin Yıldızı ve Michelin Yeşil Yıldızı): Sürdürülebilir gastronomi 

Salt Galata’da konumlanan Neolokal, Türk yemeklerine modern ve minimal bir yorum katıyor. Bu sayede restorana 1 Michelin Yıldızı kazandıran Şef Maksut Aşkar, sürdürülebilir bir gastronomi anlayışına sahip restoranlara verilen Michelin Yeşil Yıldızı ödülünü de elde ediyor. Sürdürülebilir gastronomi, yiyeceklerin çevresel duyarlılıkta üretilmesini, hazırlanmasını ve tüketilmesini destekleyen bir tarz. 

TÜRKİYE’DEKİ RİSK

Dünyada tartışılan “Michelin Yıldızı laneti”, Türkiye’de sayısı az olan restoranlar için tehlike barındırmıyor gibi görünüyor. Ancak yıldızlı restoranların artık daha fazla ilgi gördüğü ülkede baş gösteren ekonomik sıkıntılar ve yıldızla gelen, hizmete daha dikkat etme halleri ileride bu mekanlara dezavantaj sağlar mı hep beraber göreceğiz.