Çeşme Bazlama Kahvaltı Dubai’nin ardından Riyad Marbella ve Londra’ya açılıyor

Oksijen’den Elif Ergu Demiral bugünkü köşesinde yılın ilk haftasına bir girişimcilik öyküsüyle yer verdi. Nurten Tuncer ve kızı Sinem Tuncer’in Çeşme Bazlama Kahvaltı Evi yolculukları İzmir’den İstanbul’a, İstanbul’dan Dubai’ye uzandı ve yakın gelecekte de İngiltere ve İspanya’da da Çeşme Bazlama Kahvaltı şubelerini açacaklar.

Elif Ergu Demiral’ın haberinin tamamı şu şekilde:

Öğretmenlikten girişimciliğe

Hikayeyi kısaca yazayım. Nurten Tuncer aslen Tokatlı. Tokat mutfağının ününü eminim biliyorsunuz. Eli yemek pişirmeye yatkın olan Nurten Tuncer, yıllarca coğrafya öğretmenliği yaptı. Eşi de matematik öğretmeniydi. Her ikisi de emekli olduktan sonra Çeşme Dalyan’da Afrodit Butik Otel’i açtılar. Otel kendi yağıyla kavrulurken, kahvaltı servisine çok özenen Nurten Tuncer, otel müşterisinden çok kahvaltı müşterilerine ulaşınca otelin altında Çeşme Bazlama Kahvaltı Evi’ni açtılar, otelin adı da Bazlama Taş Otel oldu. Bu arada iki kızları da büyüdü. Bir kızları yurtdışında yaşayan bir müzisyen olurken, Sinem Tuncer ABD’de eğitim aldıktan sonra profesyonel hayata atıldı, ancak annesinin başarısını görünce Çeşme Bazlama Kahvaltı Evi’ni İstanbul’a taşımaya karar verdi. İşte anne-kızın girişimcilik hikayeleri böyle başladı.

Nurten Hanım nereden nereye geldiniz? İlk sizden başlayalım, böyle bir girişimcilik öyküsü yazacağınızı hayal etmiş miydiniz?

Doğrusu hayal etmemiştim. Karı koca öğretmendik. Çeşme’yi çok seviyorduk, orada öğretmen emeklisi olunca butik otelimizi açtık. Ben gelen misafirleri evime geliyorlarmış gibi ağırladım, kahvaltılarına çok özendim. Ege kahvaltısı malum çok meşhur, her şeyi kendim yapıyordum, aslında hala da öyle. Sinem olmasa, beni ikna etmese herhalde yapamazdım.

Siz işe nasıl dahil oldunuz?

S.T: Ben Amerika’da eğitim aldım. New York’ta deneyimlerim, gözlemlerim oldu. Döndüğümde aslında özellikle büyük şehirlerde kahvaltıya odaklanan, iyi, kaliteli kahvaltı veren bir yer olmadığını gördüm. Annemin kahvaltısına özlemim vardı. Nişantaşı’nda oturuyordum. Önce annemi ikna etmem gerekiyordu. Sermayemiz de yoktu.

İlk adımı nasıl attınız?

S.T: Bir arkadaşımın Karaköy’de meyhanesi vardı. Sabahları kapalı. Annemin kahvaltısını hafta sonları orada verebileceğimizi düşündüm. Onlar da bize kapılarını açtılar.

N.T: O sırada ben Çeşme’de yaşıyorum. İstanbul’a her hafta perşembe günü otobüsle geliyorum, tüm malzemelerimi getiriyorum. Bazlama hamurum, peynirlerimiz, reçeller vs… Her şeyi taşıdım. Maydanozları bile Çeşme’den getirdim.

İlk orası mı tuttu?

S.T: Tıklım tıklım doldu. O arkadaşlarımızla yalnızca hafta sonu için anlaşmıştık, orası bize çok güç verdi, bu işi yapabileceğimizi gösterdi. Ben bu konsepti New York’ta deneyimlemiştim. Çünkü orada da mekan kiraları yüksek olduğu için işletmeler için verimlilik esastı. Biz de öyle yola çıktık. Bize o fırsatı veren arkadaşlarımıza da minnettarım. Ancak çok yorucu oluyordu annem için.

N.T: Sonra Sinem Nişantaşı’nda bir pizzacı ile anlaştı. Orada sabahları kahvaltı vermeye başladık. İşte zaten Nişantaşı’ndaki o iş, önümüzü çok açtı.

İlk yeriniz Nişantaşı’ndaki değil mi?

S.T: Pizzacı ayrıldı, biz devam ettik. Karaköy’de 3 ay çok başarılı geçmişti, sonra Nişantaşı’na gelmiştik. Şimdi Nişantaşı’nda birbirine yakın 3 yerimiz var.

Sermayemiz cesaretimizdi

Şimdi o günlere bakınca ne dersiniz?

N.T: Siz de takip ettiniz başından beri. Aslında sermayemiz cesaretimiz ve kendi işimize olan inancımızdı.

Ve işin başında olmayı hiç bırakmadık. Başlarda ben çok koşuşturuyorum, sürekli pişiriyorum, mutfaktayım. Sinem ise hep telefonda. Ben başta anlamıyordum kızımın ne yaptığını. Sonradan anladım aslında işi geliştirmek, doğru insanlarla ilerlemek, iyi tanıtım yapmak da markalaşmak için çok önemli. Kızım olmasa yapamazdım.

Şubeleşirken bu çok önemli, çünkü özel bir kahvaltı veriyorsunuz, kendi tarlanız oldu, tarifleriniz var.

N.T: Başta bazlamacı ve gözlemeci kadınları bizzat ben yetiştirdim. Reçellerimiz hep benim özel tarifimle yapılıyor. Çok kişi yetişti bizim ortamımızda.

S.T: Sektörden profesyonelleri de aramıza kattık. Nişantaşı bir anda aslında çok da yabancı misafiri ağırladığımız bir nokta oldu. Çalışanların eğitimi, güler yüzlülüğü çok önemli bizim için.

Kahvaltı dışına çıkmayı hiç düşünmediniz mi?

N.T: Bu iși biliyoruz. Ben “Anneleri en çok çocuklarının sağlıklı kahvaltı yapması memnun eder” derdim. Konuklarımızı da ailem gibi görüyorum. Doymadan da kalkmıyorlar.

S.T: Türkiye’de de güzel bir kahvaltı kültürü var. Bunu da çok önemsiyoruz. Kahvaltımızı tanıtan bir elçi gibi görüyoruz kendimizi.

Neden bazlama dediniz?

N.T: Ben çalışırken kızlarıma babaanneleri bakardı. O çok güzel bazlama yapardı. Ben de ondan öğrenmiştim. Biz tam buğday unuyla yapıyoruz, yalnızca unu değiştirdik. Şunu söylemek isterim, bence mutfakta işin özü bozmamak. Kaliteli ürünlerle, geleneksel reçeteleri uygulamak.

İşler büyürken neler değişti?

S.T: Artık annem dışında da mutfak şeflerimiz var. Reçeller için özel imalathane kurduk. Özellikle yabancı konuklarımız bazı ürünleri satın almak istiyor, onlar için de kavanozluyoruz ürünlerimizi. Hala Çeşme’nin limonu, kumkatı, turunçgilleri, cevizleri soframızda. Nişantaşı’ndaki ilk şube bizi dünyayla tanıştırınca işleri çok daha profesyonel yönetmeye başladık.

Bir şeyhin evindeyiz!

Yurtdışına nasıl açıldınız?

S.T: Dubai’de Çeşme Bazlama Kahvaltı Evi’ni açtık. Buraya gelen ve kahvaltımızı çok beğenen bir kadın da ortağımız oldu. Ve aynı burası gibi ev ortamı. Bir şeyhin evinde, bir AVM’de değil. Doğrusu 2 yıl konuştuk, öyle her şey hemen olmadı. Personel eğitildi, ürün tedariki en hassas noktamızdı. O konuları hallettik. Örneğin, İzmir tulum peyniri gidiyor Dubai’ye. Lojistik olarak Dubai çok da avantajlı. Buradan arkadaşlarımız da Dubai’ye gitti. Dubai’de çok expat yaşadığı için bizim için özel bir yeri oldu Dubai’nin.

Nurten Anne’nin ortağı da bir kadın mı oldu? Ve hep aynı adla mı açılıyor?

S.T: Evet. Çeşme Bazlama Kahvaltı…Bu arada İspanya ortağımız da iki kadın.

N.T: Dubai şefimiz benim öğrencim. Her sabah bana rapor atıyor.

Türkiye ile kıyaslarsanız, işler nasıl?

S.T: Türkiye ile yarışıyor, bazı aylarda geçiyor. 2 hafta önceden hafta sonu rezervasyonları doluyor. Dubai’de bizim hissiyatımızı veren yer pek yok. Dolayısıyla Dubai’de başarıyı tamamıyla yakaladığımızı düşünüyoruz ki zaten partnerler de Riyad’da aynı şekilde bir şube daha açmayı planlıyor.

O ne zaman?

S.T: Bu yaz inşaatı olacak. Yer kesinleşti. Bizim için lokasyon önemli.

N.T: Oradaki ortağımız da benim gibi Anadolu misafirperverliğini yansıtan biri. Tüm sunumlara özen gösteriyor. O da benim gibi kartal gibi bir kadın, mutfakta işlerin başında duruyor. Şu konuda hassasım, gözleme ustası Türk olmalı.

S.T: Aslında bu işe başladığımızdan beri şunu gördük, küçük hassasiyetler büyük fark yaratıyor.

Yeni ülkeler var sırada. İlk neresi olacak?

S.T: Londra benim büyük hayalimdi. 2 yıldır da görüşüyoruz. Orada doğmuş, büyümüş bir Türk ile 2 yıldır planlıyoruz, yer baktık. Ve artık hazırız Türkiye ekibi olarak. Onlar da yeri buldu. Londra’da da tam bizim konseptimizi yaşatacak, uzun zaman geçirilecek bir mekan oluyor. Bizi çok heyecanlandırdı. Biraz Londra’nın dışında, Londra’ya 30-35 dakika uzaklıkta. Bulduğumuz yerin çevresinde Londra’nın en güzel parkları var. Özel olarak oraya gelineceğine inanıyoruz. İnanın “25 şubemiz olsun franchise verelim” mantığında hiç değiliz. Ege kahvaltısını en iyi şekilde yaşatacağımız adreslerde olacağız. Londra’da da ‘ye-git’ mantığında değiliz. İçinde şöminesi olan, bahçeli bir mekan bulduk. Aslında bir şatonun alt katı. Londra’da Türk partnerimizin dışında bir de yabancı partnerimiz var, o da bu işe çok inandı. Londra’da önce burayı açıp, sonrasında da bir şube daha açacağız.

Yurtdışı planları için risk de alıyorsunuz diyebilir miyiz?

S.T: Doğru. Ama bir yandan da temkinliyiz. Kolay bir adım değil. Hem ekibimiz eğitiliyor hem de tedarik zincirleri üzerinde çalışıyoruz. Haziranda açacağız. Ardından başka bir adresimiz daha olacak.

Orası neresi?

S.T: İspanya, Marbella’da da bir yer açacağız. Şu anda orası Avrupalıların da gözdesi. Türkler de çok yerleşti pandemiden sonra Marbella’ya. Orada İspanyol iki kadınla birlikteyiz.

N.T: İkizler onlar, kendileri de yine bizim çok eski misafirlerimiz. Bizi İstanbul’da keşfettiler, her yıl geldiler. Hatta bizi Dubai’den önce keşfettiler. Çok çalıştık onlarla da bu iş üzerine. Yenilikler yaptık.

Ne gibi yenilikler oldu?

N.T: Biz konseptimizden hiçbir şekilde ödün vermiyoruz. Kahvaltımız aynı. Ancak onlar saat 14.00 sonrası tapas’la devam edecekler.

Türkiye’de yeni yerler var mı?

N.T: Alaçatı’daki adresimizi değiştiriyoruz. Bize AlaçatıPort’un yeni hali uymadı. 10 ay açık olmak, akşam 22.00’ye kadar açık kalmak bize uygun değildi. Alaçatı yolunda bir tarlam vardı. Bu yaz tarlada olacağız. 10 dönüm arazi içinde, tarladan sofraya konseptini hayata geçiriyoruz.

S.T: İstanbul’da 4, Çeşme’de 1 ve yurt dışında da 3 veya 4 şubemiz olacak şimdilik.

Reçelleriniz çok meşhur. Fakat artık herkes sağlığına çok daha dikkat ediyor, daha az şeker tüketiyor…

N.T: Şeker oranları konusunda hassasız biz de. Hala çok tüketiliyor. En çok süt reçelimiz beğeniliyor.

Serpme kahvaltı israfa da yol açıyor. Siz bu konuda nasıl önlem alıyorsunuz?

S.T: Bu bizim de çok hassas olduğumuz bir nokta. Biz çok küçük porsiyonlarda sunum yapıyoruz. “İsterseniz yenisini getiririz” diyoruz.

N.T: Bu konuda Sinem çok hassas. O beni çok uyardı. “Çok küçük ama sınırsız” olunca israfımız azaldı.

S.T: Bu arada Yedikule ve Şile barınakları ile işbirliğimiz var. Ayrıştırıp hayvan barınaklarına gönderiyoruz artan yiyecekleri. Ancak şunu söylemeliyiz, israfa dikkat etme, özen konusunda bilinç gerekiyor. Biz bu konuda çok kafa yorduk, “kalanları misafirlerimize verelim” dedik. Ancak o noktada da “doyana kadar kalkmayın” dediğimiz için suistimal oluyor.

N.T: Serpme kahvaltı bizim kültürümüz, bence bundan vazgeçmek yerine tadımlık küçük miktarlarda sunmak en iyisi.

Türkiye’de gıda hassasiyetimiz çok yükseldi. Maalesef zehir yiyoruz! Siz nasıl denetliyorsunuz tedarikçilerinizi?

S.T: Tedarikçilerimiz uzun bir süredir hiç değişmedi. Zaman içinde Çeşme’deki üreticilerin ürünleri yetmedi. Yeni üreticilerle anlaştık. Antalya Kumluca’da bir tedarikçimiz var. Sucuk ve peynirleri her ay kendi ekiplerimiz denetliyor. Güvendiğimiz mandıralarla çalışıyoruz. Tedarikçilerimizi değiştirmiyoruz.

Türkiye’de gıda enflasyonu çok yüksek, nasıl başa çıkıyorsunuz? Fiyatlarınıza yansıttığınızda son dönemde müşteri kaybınız oldu mu?

S.T: Açıkçası zorlanıyoruz çoğu işletmeci gibi. Çünkü gıda maliyeti de insan çalıştırma maliyeti de çok arttı. Hem vatandaş sıkıntılı hem de işveren sıkıntılı. Kira giderlerimiz çok arttı. Ama biraz da avantajımız var, dünya mutfağı ve et restoranları gibi de değiliz.

YÜZDE 35 DÜŞÜŞ VAR

Yabancı müşteri oranınız düştü mü?

S.T: Bu yıl yüzde 35 düşüş var yabancı misafirlerimizde. Nişantaşı müşterilerimizin yüzde 50’si yabancıydı. Hafta sonları Nişantaşı’nda 800-1.000 kişi kahvaltıya geliyor. Hafta içi ise bu sayı 500’lere düşüyor. Yıllar içinde en büyük avantajımız Nurten Anne’nin lezzetlerine sahip çıkarken kurumsallaşmamız oldu. Operasyon şeflerimiz sektörden çok deneyimli isimler. Şu anda 250 kişilik bir kadromuz var. 

BAZLAMA KAHVALTI’NIN DUBAİ BAŞARISI

Dubai’de bir yılda yakalanan başarının rakamlara yansıması şöyle oldu:

-1 Yılda Toplam Net Satışlar: 2.8 milyon ABD doları

-Müşteri Sayısı: 77.573

-Ortalama Kişi Başı Harcama: 36 ABD doları

-Fatura Başına Ortalama Tutar: 88 ABD doları

- Zaman Dilimlerine Göre Satış Liderliği:

-Brunch saatlerinde 1.31 milyon ABD doları

-Sabah erken saatlerde (07:45 - 10:00): 903 bin ABD doları

-Öğleden sonra (14:00 - 17:30): 530 bin ABD doları

Not: Birleşik Arap Emirlikleri dirhemi bazındaki rakamlar ABD dolarına çevrilmiştir.

patronlardunyasi.com